¿Cuántos tipos de embutidos existen? 

Los embutidos forman parte de la dieta mediterránea y de la gastronomía española desde hace siglos. La invención de esta forma de elaborar, conservar y consumir productos cárnicos se atribuye al Imperio Romano y desde entonces se ha asentado y adaptado a las tradiciones gastronómicas de cada país. 

Hoy en día existen diferentes tipos de embutidos en Europa con métodos de elaboración regulados por la legislación de seguridad alimentaria de cada país y en muchos casos protegida por sellos de calidad, como las denominaciones de origen o indicaciones geográficas protegidas. ¿Quieres saber cuántos tipos de embutidos hay en España y qué los hace diferentes? ¡Sigue leyendo!

¿Qué es un embutido y cómo diferenciarlos?

Es habitual que el término embutido se utilice como un genérico de una categoría de productos que incluye toda clase de aperitivos, lo que puede llevar a confusión sobre lo que realmente son los embutidos. El Código Alimentario Español es el conjunto de normas básicas que regula los alimentos, bebidas, condimentos y estimulantes que se elaboran en España, también los ingredientes y utensilios con los que se pueden producir con total seguridad.  

De acuerdo con esta normativa, los embutidos son los derivados cárnicos preparados a partir de carne, grasas, recortes o vísceras condimentados con ingredientes vegetales o especias, frescos o curados, y embuchados en tripas naturales o artificiales. Así que como su propio nombre indica, para entrar en la categoría de embutido, el preparado debe estar contenido en una tripa o en hojas de tocino, celofán, membranas naturales u otras autorizadas, como ocurre con los fiambres. 

Si quieres diferenciar un embutido de otro producto que de forma habitual se enmarque en esta categoría, como suele ocurrir con el jamón, ya sabes cómo hacerlo; si tiene tripa, alguna membrana o celofán de empaquetado que hay que retirar para su consumo, es un embutido. Si no es así, estás ante otro tipo de alimento. 

Tipos de embutidos

El Código Alimentario Español establece diferentes tipologías de embutidos, en función de su composición (embutidos de carne, de sangre y fiambres) y de su proceso de elaboración (curados o escaldados).

Embutidos curados 

Los embutidos curados están enmarcados oficialmente en la categoría de crudos para diferenciarlos de otros que necesitan calor en su elaboración. Las carnes con la que se producen son adobadas y amasadas antes de embucharlas en tripas, que finalmente pueden ser maduradas, secadas o ahumadas, pero no cocidas.  

Con esta categorización es posible que ya hayas deducido cuáles son los embutidos curados más populares y tradicionales en España, muchos de los que elaboramos con gran maestría en Embutidos La Encina, sin prisa, dedicando a cada pieza el tiempo de maduración que necesita, respetando los tempos de la naturaleza ¡Repasa la lista y descubre sus diferencias! 

 Chorizo

Según el Código Alimentario Español es un embutido elaborado con carne de cerdo o de cerdo y vaca, crudo, curado, encarnado y embuchado en tripa natural o artificial de un diámetro superior a 22 milímetros.  En Embutidos La Encina elaboramos chorizos extra con carne de cerdo Duroc y pimentón dulce o picante, ajo y especias naturales., Luego los embutimos en tripa natural y los sometemos a diferentes periodos de curación para ofrecer diferentes formatos adaptados a todas las necesidades de consumo; en crudo, cocidos, fritos o asados. 

También elaboramos chorizos puros de vaca con magro de vacuno, adobado con pimentón, orégano y ajo y 30 días de curación en tripa natural, piezas extraordinarias inspiradas en el sabor tradicional del chorizo de aldea. 

Longaniza 

La norma dice que la longaniza es un embutido de elaboración y composición similar al chorizo, pero contenido en una tripa de diámetro inferior a los 22 milímetros, aunque lo que caracteriza a la longaniza además del calibre de su tripa es que en el proceso de curado se cuelga de ambos extremos. Nuestras longanizas de cerdo y de vaca se curan durante un mes y luego se someten a un ligero ahumado con leña de roble y encina. Existen además longanizas de carne fresca. 

 Embuchado

Es el embutido elaborado con la pieza de lomo de cerdo sin grasa ni tendones con o sin adobo e introducido en tripa cular de cerdo, vaca u otra autorizada. El lomo curado casero de Embutidos La Encina de cerdo Duroc está elaborado con carne de cerdo de hasta 5 años, adobado en pimentón y orégano, embuchado en tripa natural y curado lentamente en frío durante 6 meses, con lo que conseguimos una pieza de alta infiltración, de un grosor muy superior y en su punto optimo de curación, sin prisas ni atajos.  

Otra de las grandes referencias de nuestro catálogo de productos es la cecina embuchada, una pieza redonda de vacuno curada durante 8 meses, de textura firme y sabor profundo rematada con un suave ahumado de roble y encina totalmente diferencial.

Salchichón

Uno de nuestros clásicos, el salchichón es el embutido elaborado con carne de cerdo o de cerdo y vaca y tocino en cubitos o picado, crudo, curado y blanco y embuchado en tripa artificial o natural, cular o semicular, porcina o vacuna, de 40 o más milímetros de diámetro. 
El salchichón de Embutidos La Encina, a base de carne de cerdo Duroc y magro de vacuno, está marcado por el sabor a pimienta que define su adobo y deja un sabor profundo y aromático. Embutido en tripa natural de gran calibre, se cura de 4 a 5 meses en nuestro microclima único, el mayor secreto de nuestra receta y que ha conseguido encumbrarlo como uno de nuestros productos más apreciados y vendidos. 

Fuet

¿Sabías que el fuet es un embutido elaborado según la misma receta que el salchichón? Como ocurre con la longaniza, la diferencia es que el fuet se embucha en una tripa de diámetro inferior a los 40 milímetros.  En Embutidos La Encina curamos nuestros fuets durante un mes, logrando un sabor intenso y equilibrado. .

Embutidos culares

Los embutidos culares son un subtipo dentro de los embutidos de carne que se diferencian de los demás por su formato y por el tipo de tripa en que se embuten. Aunque la receta es similar a la de los chorizos extra, el proceso de curado y el resultado final son totalmente distintos.  

Los embutidos culares reciben este nombre porque se curan en tripa cular, la sección final del intestino grueso del cerdo, que tiene un calibre más grueso, de entre 40 y 60 milímetros, lo que da lugar a piezas más anchas y robustas. Los chorizos o salchichones culares requieren por ello una curación más lenta y prolongada que da como resultado piezas de un sabor más complejo y profundo. Los chorizos y salchichones culares de Embutidos La Encina se elaboran con magro de cerdo Duroc y vacuno y maduran entre 4 y 5 meses en nuestro secadero, nuestro sistema de ventilación natural, donde el microclima único de Los Ancares produce sus característicos mohos naturales que realzan su sabor y los llenan de matices. 

Embutidos escaldados  

A diferencia de los anteriores, necesitan calor y se elaboran con carnes finamente picadas, cocidas a entre 70 y 80 grados, y pueden ahumarse o no. El mejor ejemplo de embutido escaldado que tenemos en La Encina es el Botillo, que elaboramos en tamaño grande o de ración con costilla, rabo y espinazo de cerdo Duroc, adobada con pimentón, ajo y orégano y embutida en tripa natural. Para finalizar los oreamos durante 2 semanas y les damos un ligero toque de leña de roble y encina, lo justo para darle ese característico sabor ahumado, pero sin enmascarar la calidad de la carne y las especias de nuestra receta. 

Otros embutidos

Aquí incluimos todos los embutidos elaborados con carne ya sean de vaca, oveja, cabra, cerdo, e incluso jabalí, caballo o potro, y grasa de cerdo.  

Salchicha 

Es un embutido blando, crudo, encarnado o blanco, elaborado con carne picada de cerdo o de cerdo y vaca y grasa de cerdo insertado en tripa natural o artificial de entre 18 y 28 milímetros de diámetro como máximo. La salchicha tipo Fráncfort y la Viena son versiones escaldadas y curadas de esta preparación. 

Butifarra 

Es un embutido, por lo general blanco, elaborado con carne de cerdo o de cerdo y vaca embuchado en tripa natural delgada de cerdo o vaca y cocido o no lentamente en agua hirviendo.  

Butifarrón 

Embutido blanco elaborado con carne picada en trozos finos y más gruesos de cerdo o de cerdo y vaca, embuchado en tripa cular o semicular de cerdo o vaca o artificial, templado a la estufa a menos de 20 grados y cocido en agua caliente y finalmente, oreado y secado.  

Morcón 

Es un embutido de carne de lomo de cerdo elaborado igual que el embuchado, pero dividido en grandes trozos que permiten su identificación.  

Sobrasada

La sobrasada es un embutido crudo, blando y encarnado que se elabora con carne de cerdo o de cerdo y vaca, tocino y condimentos. La carne es amasada y adobada tras lo que se deja madurar. Luego se embute en tripa y se deja secar. 

Embutidos de sangre

Como su propio nombre indica, los embutidos de sangre tienen la sangre de cerdo como ingrediente principal; son embutidos crudos o cocidos que tienen una consistencia blanda o semiblanda y además de sangre pueden incorporar carne, vísceras, manteca, tocino, arroz o productos vegetales, todo ello embuchado en una tripa ancha. Los embutidos de sangre más tradicionales en España son las morcillas y las botagueñas. 

Embutidos de vísceras 

Los embutidos de vísceras además de carne incorporan trozos de vísceras cocidas. En este grupo entran las longanizas gallegas, las salchichas de hígado o las sabandeñas. 

Fiambres 

Los fiambres son un tipo de embutido ligeramente diferente a los anteriores, ya que, en lugar de estar embuchados en una tripa, están contenidos y protegidos del exterior por otros elementos, como finas hojas de tocino, celofán, membranas animales o cualquier otro envolvente autorizado, según indica el Código Alimentario Español. 

En cuanto a su composición, pueden elaborarse con carne de cerdo, vaca, tocino, ave, mollejas de ave, huevo, leche y especias varias. Entre éstos, se encuentran jamón de York o cocido, la mortadela, la roulada, las galantinas, las pastas de hígado o patés y los chicharrones 

¿El jamón es un embutido?

Como habrás comprobado en toda la larga lista que acabamos de detallarte no se encuentran el jamón, la cecina, el bacon o el tocino, aunque en ocasiones se incluyen en la categoría genérica de embutidos. El Código Alimentario Español no los incluye en esta sección sino en la de salazones, ahumados y adobados. Así que no, el jamón no es un embutido, aunque embutidos y salazones se encuentran dentro de la categoría de derivados cárnicos, al igual que los tocinos, que son una sección aparte y la conforman además el bacon y la panceta. 

Jamones y otras salazones

La normativa alimentaria entiende por salazones las carnes sometidas a la acción prolongada de la sal o salmuera para garantizar su conservación a largo plazo. A este proceso se pueden sumar otros, como secado y ahumado o adobado con especias, lo que tendrá que indicarse en su nombre como «adobado». 

¿Cuáles son las salazones más populares? 

• Jamón como los que elaboramos en La Encina, jamones Duroc con una curación natural en frío de 15 meses y acabado en bodega con una jugosidad, aroma y sabor inconfundibles. 

• Cecina  La Encina, elaborada con carne de vacas de 8 a 10 años, posteriormente curadas hasta 18 meses, un proceso en el que su sabor y aroma van ganando matices, ofreciendo un producto absolutamente diferencial. 

• Paleta. 

¿Cómo diferenciar los embutidos de calidad?

Para elaborar embutidos de calidad es necesario contar con la mejor materia prima, cuidar al detalle el proceso de elaboración y servirse de la maestría de expertos en la elaboración, curación y madurado. Y todo esto se nota en las piezas que puedes encontrar en tu tienda o charcutería de confianza. 
En Embutidos La Encina llevamos más de 30 años fabricando embutidos en un entorno único e idílico, la Reserva de la Biosfera de Los Ancares leoneses, a casi 1.000 metros de altitud, donde se dan las condiciones naturales necesarias para elaborar el mejor embutido posible.  

Sabor diferencial 

El clima frío y seco de nuestro entorno tiene un papel fundamental en nuestros largos procesos de curación y nos servimos de la riqueza microbiológica del entorno para favorecer la aparición espontánea de los mohos que caracterizan nuestros embutidos, oreados en secaderos ventilados de forma natural con una temperatura y humedad controladas. Este proceso de curado lento, en frío y sin atajos, se nota en el sabor diferencial de nuestros productos. 

Ejemplares de gran calibre y buena infiltración de grasa 

Este lugar y la extraordinaria materia prima de proximidad que empleamos se notan en el calibre y aspecto de nuestras piezas. Elaboramos nuestros productos con magros de cerdos de raza Duroc de hasta 5 años y con carne de vacas de más de entre 8 y 10 años criados en condiciones naturales, sin prisas y a su ritmo, y sacrificados en su punto óptimo de madurez. Por eso nuestros lomos destacan a simple vista por el grosor de la pieza, el buen tamaño del loncheado y la buena infiltración de grasa que tienen. En boca, todo esto se traduce en un sabor único. ¿Los has probado? 

Menos grasa y de la mejor calidad 

Nuestros embutidos están elaborados con altos porcentajes de magro respecto a la grasa y esta grasa se emplea con cortes seleccionados de alta calidad como la panceta, evitando grasas como la papada, mas aceitosas y de menos calidad. Así conseguimos un producto más saludable que se mantiene fresco más tiempo sin perder sus extraordinarias cualidades. 
Cada paso de nuestro proceso, desde la selección de la carne hasta su curado, está guiado por la experiencia y el oficio de nuestro gran equipo humano para ofrecer el mejor resultado: embutidos auténticos, con alma y llenos de matices.