¿De qué está hecha la cecina de León? Así se elabora
La cecina es uno de esos productos que todo el mundo conoce, pero sobre el que todavía surgen muchas preguntas. Una de las más habituales es también la más sencilla: ¿De qué está hecha?
Aunque muchos la comparan con el jamón por su aspecto o forma de consumirla, la realidad es que se trata de un producto completamente diferente. Nuestra cecina se elabora a partir de carne de vacuno seleccionada de ejemplares de entre 8 y 10 años.
Estos cortes incluyen tapas, contras y babillas que pasarán por un proceso de salado, una curación larga en frío y un leve toque de ahumado con le´ña de roble y encina.
Ahora que hemos resuelto la duda más sencilla, vamos con aprender de verdad como se elabora esta joya de la gastronomía:
Cortes seleccionados
Todo comienza con la elección de los cortes:
La tapa
Es una de las piezas más apreciadas para la elaboración de cecina.
Presenta una buena infiltración y permite obtener un corte equilibrado y lleno de sabor.
La contra
Se caracteriza por una textura firme y un sabor intenso. Durante la curación desarrolla una personalidad muy marcada.
La babilla
De menor calibre que las anteriores, es apreciada por muchos como el corte mas jugoso y frece una estructura muy uniforme de cara al corte y presentación.
Salado
Las piezas se cubren con sal marina durante varios días.
Este proceso ayuda a su conservación y favorece la deshidratación progresiva de la carne. Además, comienza a definir parte del perfil organoléptico del producto.
Una vez lista para salir, se aclara esta sal y se traslada las piezas a un secadero donde comenzará la primera parte del proceso de curación.
La Curación: ¿Cuánto tiempo tarda en curar una cecina?
La curación es la fase más importante de la elaboración de una cecina.
Las piezas permanecen durante meses en nuestros secaderos, donde el frío, la humedad y la ventilación natural hacen su trabajo poco a poco. Durante este tiempo la carne pierde agua de forma gradual, concentra sus sabores y desarrolla los aromas que la caracterizan.
En Embutidos La Encina solemos decir que te haces viejo con ella. Y no es una exageración. Dependiendo de la pieza, una cecina puede permanecer entre 18 y 24 meses en curación. Nuestros maestros observan cómo evoluciona día tras día hasta alcanzar el punto que buscamos.
Pero el tiempo no trabaja solo. La flora de la Reserva de la Biosfera de los Ancares Leoneses favorece la aparición espontánea de los mohos naturales que acompañan la maduración, estos aportan matices imposibles de encontrar en otro lugar.
Ahumado
Una de las características más reconocibles de la cecina de León es su ligero toque ahumado.
En Embutidos La Encina utilizamos únicamente leñas naturales de roble y encina, pero siempre con moderación. El objetivo no es que el humo sea el protagonista, sino que acompañe al producto.
Por eso ahumamos nuestras cecinas lo justo. Un exceso de humo acabaría eclipsando muchos de los matices que hemos trabajado durante meses de salado, secado y curación. Preferimos que el ahumado aporte complejidad aromática y un delicado fondo tostado, sin ocultar el sabor de la carne ni todo lo que el tiempo ha construido durante el proceso.
En Embutidos La Encina no elaboramos la cecina contra el tiempo, sino junto a él. Por eso apostamos por curaciones largas, ahumados suaves y el entorno único de Los Ancares para conseguir una cecina con matices que solo aparecen cuando se sabe esperar.
Ahora solo queda probarla
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